Préparation :20 mn.              cuisson :25 mn.                             Pour 4 personnes    8 tranches fines de pain de campagne           1,5 l de bouillon de volaille                      200 gr de Cantal                    200 gr d'oignons                     30 gr de beurre                  poivre noir & sel fin

Retirer la croûte en excès des tranches de pain ,surtout si elle est un peu noircie , car elle risque de donner de l'amertume  à la         soupe . Si le pain n'est pas un peu rassi , faire sécher les tranches dans le four à 180 C . Râpez grossièrement le fromage             ou émiettez-le finement .Peler et emincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais       sur feu modéré . Ajouter les oignons émincés et remuer avec une spatule en bois pour les faire cuire doucement sans qu'ils se colorent .Quand ils sont bien ramollis et très légèrement blonds , verser le bouillon et porter à ébullition . Baisser ensuite le feu et                 laisser frémir  pendant une dizaine de minutes .    Pendant ce temps , disposer les tranches de pain dans une            soupière en ajoutant le fromage bien régulièrement , saler et poivrer à votre goût . Verser ensuite très doucement le contenu de la casserole , avec les oignons , sur les tranches de pain et le         fromage en laissant le bouillon pénétrer progressivement jusqu'au fond . Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes .

l'omelette Brayaude

Préparation :15 minutes        Cuisson : 45 minutes          Pour 4 personnes    400 gr de jambon cru d'Auvergne              en tranches épaisses     4 pommes de terre à chair ferme                  (300 gr environ)   150 gr de cantal / 6 oeufs /poivre blanc

Brosser les pommes de terre et les faire cuire à l'eau pendant une vingtaine   de minutes . Les égoutter aussitôt puis les plonger dans l'eau froide pour         les pafraîchir . Laisser refroidir complètement . Retirer la couenne du           jambon et le couper en dés .Détailler le fromage en fines lamelles et les                                             recouper en petites languettes .       Faire chauffer une grande poêle noire à fond épais sur feu assez vif .         Quand elle est bien chaude , mettre les dés de jambon et les faire rissoler en les remuant tout le temps .Quand ils ont rendu leur graisse et qu'ils sont croustillants , les égoutter . Ne pas nettoyer la poêle . Peler les pommes de    terre et les couper en rondelles .Les faire revenir pendant une dizaine de                         minutes dans la graisse que le jambon a rendue .    Casser les oeufs dans une jatte , ne pas saler mais poivrer légèrement . Battre en omelette et ajouter les dés de jambon . Mélanger et verser le tout    dans la poêle sur les pommes de terre . Laisser prendre les oeufs sur feu        moyen pendant quelques minutes . Faire ensuite glisser cette omelette    plate sur un plat rond et parsemer le dessus des lamelles de cantal . Passer l'omelette dans le four à 200° C pendant quelques minutes pour faire fondre               le fromage et le faire légèrement gratiner . Servir aussitôt .

La Farinette

Préparation : 30 minutes         Cuisson : 10 minutes            Pour 2 personnes         2 cuillerées à soupe de farine           4 cuillerées à soupe de lait           1 bouquet de ciboulette ou              quelques brins de persil                     2 gros oeufs         50 gr de beurre / sel & poivre

Casser les oeufs dans une jatte puis les battre en omelette , saler et poivrer . Incorporer la farine petit à petit en remuant . Laisser reposer         pendant quelques instants . Pendant ce temps , laver la ciboulette                         (ou le persil) , l'éponger , puis la ciseler finement . Faire chauffer la moitié du beurre dand poêle pas trop grande Ajouter          les fines herbes à la préparation puis la verser dans la poêle bien       chaude . Faire cuire sur feu vif en remuant de temps en temps avec une     fourchette , comme pour une omelette classique , en faisant des huit . Lorsque la farinette commence à épaissir , baisser le feu et laisser dorer     sans remuer plus . Quand elle se décolle des bords , la soulever avec      une spatule puis la retourner , après avoir ajouté dans la poêle le reste                 du beurre . Faire cuire l'autre face et servir bien chaud .

La croûte au Saint-nectaire

Préparation :   30 minutes   Cuisson :   25 minutes    Repos :  30 minutes       Pour 6 personnes 200 gr de saint-nectaire sans la croûte     120 gr de saindoux pure panne            150 gr de jambon cuit                 330 gr de farine                 100 gr de beurre                    50 cl de lait           1 oeuf / 2jaunes d'oeufs             50 gr de cantal vieux            noix de muscade râpée                   sel & poivre

Préparer une pâte brisée avec 250 gr de farine tamisée , le saindoux ,     1 oeuf entier , une pincée de sel fin et quelques cuillerées d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients . Travailler la pâte jusqu'à     ce qu'elle soit homogène , puis la ramasser en boule et la laisser                       reposer de 20 à 30 minutes dans le réfrigérateur . Abaisser la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur puis en garnir une tourtière  de 24 à 26 cm de diamètre , légèrement beurrée . Piquer le fond avec     une fourchette , puis y verser une couche de haricots secs . Faire         cuire le fond de tarte à blanc pendant une dizaine de minutes à                        chaleur moyenne (180 C) . Sortir et laisser reposer . Pendant ce temps , préparer une béchamel avec le beurre et le reste      de farine , le lait , sel et poivre et de la noix de muscade . Remuer        sans arrêt sur feu modéré jusqu'à ce que la préparation se mette à bouillir et laisser épaissir , toujours en remuant .Retirer la casserole         du feu , incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger intimement .   Détailler le jambon en petits dés puis les éparpiller sur le fond de tarte cuit à blanc Ajouter également le saint-nectaire sans croûte et             taillé en lamelles . Verser la béchamel par dessus et lisser               soigneusement la surface avec le dos d'une cuillère , puis râper le           cantal et en saupoudrer le dessus . Faire dans le four à 210 °C                            pendant 15 minutes environ . Servir chaud .

Cette quiche auvergnate est une variante moderne des croûtes au fromage que     l'on confectionnait en Auvergne avec du pain , du lard maigre , du jambon ou du fromage Si vous utilisez des petits lardons maigres à la place du jambon , faites-les                         blanchir avant de les incorporer à la béchamel .

Appelée également farinade pachade ou omelette           enfarinée , cette préparation est commune à toute          l'Auvergne . On peut y incorporer un reste de viande       hachée , des fines herbes ciselées , des champignons voire quelques cuillerées de pomme de terre crue râpée .

Le terme "brayaud" évoque  traditionnellement les Auvergnats      dont les ancêtres gaulois étaient vétus de braies . L'omelette           brayaude est donc  accommodée aux pommes de terre ,   jambon et cantal , mais le qualificatif  concerne également une     soupe ainsi  qu'un gigot piqué de gousses d'ail, braisé au vin blanc avec des pommes  de terre confites dans le jus de cuisson .    Pour que les pommes de terre donnent  des rondelles bien         fermes , faciles à rissoler , faites -les cuire la veille ou le matin       pour le soir , mettez-les  dans le réfrigérateur quand elles sont              froides , les peler et les émincer au dernier moment .

Parfaite pour un repas d'hiver ,cette              soupe demande deux produits de qualité:le fromage d'une part,un cantal        entre-deux (demi-affiné) ,le pain de              l'autre ,de préférence du pain de               campagne au levain ,à mie assez              compacte et légèrement rassis . Si le             bouillon de volaille est fait maison   ( le lendemain d'une poule au pot )               la soupe n'en sera que meilleure .   Vous pouvez la préparer à l'avance,la    verser dans une soupière en terre ou en   porcelaine à feu puis faire réchauffer à           four doux (170 C) avant de servir .

La tarte au Cantal

Ce fromage à pâte cuite , à la texture ferme et   souple , possède une saveur douce et lactée     s'il est jeune , plus marquée , voire vraiment      prononcée , s'il est affiné plus longuement . Pour cette recette , choisissez du cantal vieux .

Préparation :   20 minutes   Cuisson :    45 minutes      Pour 6 personnes        250 gr de cantal vieux             250 gr de farine            155 gr de beurre              1 jaune d'oeuf                    4 oeufs       700 gr de fromage blanc                 bien égoutté   noix de muscade / sel & poivre

Tamiser la farine dans une terrine et faire une fontaine au milieu , ajouter 125 gr de beurre en parcelles , une pincée de sel ainsi que le jaune d'oeuf . Mélanger rapidement les ingrédients en versant juste assez d'eau froide pour bien lier le tout . Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple , la ramasser en boule puis la mettre au réfrigérateur . Verser le fromage blanc dans une terrine . Casser les oeufs dans une jatte et les battre en omelette , saler , poivrer , muscader . Les ajouter au fromage blanc et mélanger le tout . Détailler le cantal en minces lamelles ( il est possible aussi de le râper , mais ce fromage a alors tendance à s'écraser ) . Ajouter le cantal au mélange fromage-blanc-oeufs puis remuer le tout avec une spatule jusqu'à consistance homogène . Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné , en garnir une tourtière préalablement beurrée . Verser la préparation  au fromage blanc et au cantal et lisser la surface avec le dos d'une cuillère en bois . Cuisson au four à 180°C de 40 à 45 minutes . Servir chaud ou tiède , en entrée de préférence .

La Patranque

Plat rustique fait de pain rassis trempé dans le lait , essoré et travaillé avec du  beurre et du cantal frais , la patranque     se sert en entrée chaude avec une salade verte ou du poins une persillade      ou de l'ail haché proposé à part .

Préparation :   30 minutes   Cuisson :   20 minutes      Pour 4 personnes        1 pain de seigle rassis        (500 gr de mir environ)                30 cl de lait        400 gr de cantal jeune             125 gr de beurre        poivre blanc au moulin

Débarasser le pain de seigle de la croûte de manière à obtenir 500 gr   de mie . La défaire  en morceaux dans un plat creux , verser le lait      par-dessus et laisser tremper le tout pendant que vous émiettez le cantal dans une jatte le plus finement possible . Egoutter ensuite le       pain et le presser dans une passoire pour éliminer le lait , puis                           émietter grossièrement la mie dans un plat . Faire chauffer le beurre en parcelles dans une grande poêle à fond        épais . Quand il est bien chaud et qu'il commence à mousser , ajouter la mie de pain et remuer avec une spatule en bois pour bien incorporer le beurre fondu . Ajouter ensuite le cantal émietté petit à    petit , sans cesser de remuer . Poursuivre cette opération sur feu modéré jusqu'à ce que le fromage commence à faire des fils . Poivrer             et répartir la patranque dans des assiettes chaudes .

Le chou farci

Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate , le chou , le lard et le jambon       s'associent dans cette spécialité caractéristique , dont on connait de nombreuses variantes et interprétations . Vous pouvez aussi utiliser pour la      farce un reste de viande déjà cuite . la farce peut être répartie dans des        feuilles de chou séparées , refermées en boulettes cuites dans du bouillon .

Préparation :         50 minutes                  Cuisson :       2 heures                               Pour 6 personnes 1 gros chou vert à feuilles frisées        Lait 100 gr de jambon cuit                          1 oeuf 200 gr de lard de poitrine                     4 fines bardes de lard 200 gr de veau haché                           2 carottes 200 gr de chair à saucisse                     1 gros poireau 6 cuillerées à soupe de persil haché     2 clous de girofle 3 oignons                                              1 bouquet garni 3 échalottes                                              sel & poivre 40 gr de beurre 1 tranche de pain sans croûte

Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles , retirer les plus     abîmées et la base du trognon . Remplir d'eau une marmite , porter à        ébullition , plonger le chou et faire pocher de 10 à 15 minutes dans           l'eau bouillante . Le retirer puis le plonger dans une bassine d'eau           froide pour stopper la cuisson . Le faire égoutter dans une passoire . Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver . Extraire les petites feuilles du coeur puis les hacher dans une terrine . Hacher le jambon avec son gras et le lard , après en avoir ôté la couenne . Mélanger avec le veau et la chair à saucisse . Ajouter                    le persil haché , saler légèrement et poiver .   Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes . Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse , ajouter les oignons et les échalotes ,       le chou haché puis faire revenir en remuant pendant 4 minutes .          Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger sur feu      moyen en remuant pendant une dizaine de minutes . Retirer du feu et     laisser tièdir . Ajouter le pain émietté imbibé de lait et l'oeuf entier puis                                   essorer . Mélanger intimement . Etaler un torchon dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés   Mettre les bardes de lard en croix puis ranger les grandes feuilles de chou en une première couche . Tapisser de farce , mettre une seconde       couche de feuilles , puis de la farce . Reconstituer ainsi le chou en          alternant les feuilles et la farce jusqu'à épuisement des ingrédients .       Lorsque le chou est reconstitué , refermer le torchon  par-dessus , le                                          nouer puis ficeler le tout .      Peler les carottes , parer le poireau puis les tronçonner dans une marmite . Ajouter l'oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi        que le bouquet garni . Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition .            Immerger le chou et laisser cuire doucement pendant 2 heures . Le sortir de son bouillon , retirer ficelle , torchon et bardes . Placer le chou      dans un plat creux , l'arroser d'un peu de bouillon réduit , poivrer et                             saler . Découper en portions puis servir .

Le Pounti

Préparation : 30 minutes                          Cuisson : 1 heure                      Pour 6 à 8 personnes 3 cuillerées à soupe de vin rouge          12 pruneaux / 2oignons 250 gr de jambon cuit ou de reste         4 oeufs / 50 gr de farine           de rôti (boeuf,porc ou veau)        20 cl de lait 250 gr de lard de poitrine décounné     5 gr de levure de boulanger            et taillé en lardons                          beurre ou saindoux   300 gr de feuilles de bette ou épinard              sel et poivre 4 cuillères à soupe de fines herbes

Cette spécialité auvergnate est l'exemple même du plat unique complet qui contient          viande , légumes et fruits et mélange discrètement sel et sucre .Plat économique aussi   qui permet d'utiliser des restes et , comme tel , se servait au repas du soir .Le pounti peut             également accompagner une volaille rôtie . Veiller à relever l'assaisonnement .

Faire chauffer le vin rouge avec une cuillerée à soupe de sucre ,       le verser sur les pruneaux dans une jatte et laisser tremper pendant le reste de la préparation . Hacher  la viande , le lard et les oignons dans une grande terrine , ajouter les feuilles vertes            lavées , épongées et hachées , puis les fines herbes . Par ailleurs , mélanger les oeufs et la farine dans une jatte , et le lait et la levure dans un bol .Incorporer ces deux préparations à          la farce précédente en mélangeant bien . Saler et poivrer . Graisser un plat à gratin en terre ou en porcelaine à feu . Egoutter                les pruneaux , les ouvrir et retirer les noyaux . Verser la moitié de la farce dans le plat , ajouter les pruneaux puis les recouvrir du reste de farce . Arroser d'un peu de beurre fondu  ou de saindoux puis faire dans le four à 180°C de 50 minutes à 1    heure , jusqu'à ce que le pounti soit doré . Servir chaud ou tiède .

L'Aligot

Préparation :   40 minutes       Cuisson :   35 minutes           Pour 6 personnes   1 kg de pommes de terre pour purée            400 gr de tomme fraiche                  100 gr de beurre       250 gr de crème fraiche épaisse              sel et poivre au moulin

Plat traditionnel de l'Aubrac , l'aligot comporte de la pomme de terre , de la crème   fraîche et de la tomme , fraîche elle aussi , de Laguiole ou du Cantal . A l'époque    lointaine où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle ,     l'aligot n'était fait que de pain et de fromage . Aujourd'hui c'est un plat de fête                                  convivial qui n'exclut pas un certain folklore .

Brosser les pommes de terre sous l'eau froide , les mettre dans une    marmite , les couvrir d'eau froide et porter à ébullition . Faire cuire        pendant 30 minutes environ , puis les égoutter soigneusement .         Pendant qu'elles refroidissent , détailler le fromage en lamelles .   Passer les pommes de terre en purée dans une terrine , ajouter le beurre et la crème fraîche , saler et poivrer . Mélanger intimement et      verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée .                                         Poser sur feu modéré . Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois . Incorporer le fromage en lamelles et remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude . Continuer   à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite ,   puis en soulevant l'aligot au milieu . Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération , l'aligot est cuit . Retirer aussitôt du feu               sinon il le sera trop et les fils de fromage durciront .

La Truffade

Préparation :   20 minutes      Cuisson :    25 minutes                    Pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre à chair ferme      300 gr de tomme fraîche ou de                    cantal jeune               100 gr de lard gras       sel et poivre blanc au moulin

C'est , avec l'aligot et la patranque , une spécialité typiquement auvergnate que l'on prépare avec du cantal et des pommes de terre ( ou du pain ) . La truffade doit son nom à l'ancienne appelation     de la pomme de terre : tartoufle , troufle ou truffe .Ce plat comptait parmi les recettes que les        bergers préparaient l'été dans les burons . Ils l'accompagnaient souvent de saucisses pochées ou     de lard bouilli . On peut aussi incorporer à la truffade des lardond rissolés ou un peu d'ail haché .

Peler les pommes de terre , les laver puis les couper en rondelles              régulières et pas trop épaisses . Les essuyer dans un torchon .            Découper le lard en petits dés que vous ferez chauffer dans une         grande poêle à fond épais sur feu modéré . Les écraser légèrement en      les remuant avec une spatule pour faire sortir le maximum de graisse .      Dès qu'ils commencent à se colorer , les égoutter puis les réserver         dans une assiette creuse . Détailler le fromage en lamelles très fines . Ajouter les pommes de terre dans la graisse de la poêle puis les faire      sauter en remuant ; saler , poivrer puis couvrir . Laisser mijoter puis découvrir et remuer . Faire cuire pendant 15 minutes sur feu assez doux   jusqu'à ce que les pommes de terre soient pratiquement cuites mais                                                sans être rissolées .   Ajouter alors la moitié des lamelles de fromages et lélanger avec la         spatule sur feu plus vif en brisant les rondelles de pommes de terre pour bien incorporer le fromage . Procéder de la même manière avec le      reste du fromage et les lardons , toujours sur feu assez vif. Laisser         cuire sans remuer pendant quelques instants pour que le fond soit coloré .Lorsque vous entendez grésiller un peu plus fort , retourner la                              truffade sur un plat chaud puis servir .

Les Truites au lard

Préparation :   20 minutes               Cuisson :   25 minutes                 Pour 4 personnes             4 truites de 250 gr environ chacune                      100 gr de lard gras salé                               2 gousses d'ail                  1 petit bouquet de persil plat                    1 petit bouquet de cerfeuil     2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc              farine / sel / poivre blanc au moulin

Facile à réaliser , cette recette exige de belles truites truites fario , comme      celles que l'on pêche dans les rivières du Limousin ou d'Auvergne .

Vider les truites , les parer et les laver . Hacher le lard en très       petit dés . Peler et hacher très finement les gousses d'ail . Laver les fines herbes , les éponger puis ciseler finement les feuilles en les mélangeant . Verser un peu de farine dans un plat , saler et poivrer largement       Passer les truites une par une dans cette farine assaisonnée en          les enrobant bien , puis les tapoter légèrement pour en faire tomber l'excédent . Faire chauffer le lard dans une grande poêle à fond épais . Déposer les truites et les faire cuire sur feu assez vif en les surveillant sans arrêt . Compter une dizaine de minutes de chaque côté . Egoutter les truites puis les ranger dans un plat de service chaud .  Mélanger l'ail et les fines herbes , verser le tout dans la poêle et        mélanger avec la graisse fondue , puis verser le vinaigre pour       déglacer , toujours sur feu vif . Mélanger en grattant les sucs de     cuisson avec une spatule en bois et verser ce jus sur les truites .                                               Servir aussitôt .

Préparation : 1 heure          Cuisson : 2 heures 30             Pour 6 personnes       400 gr de lard de poitrine demi-sel       1,2 kg de palette de porc demi-sel 1 choux vert frisé                  6 carottes 3 navets                        6 blancs de poireaux 2 branches de celeri             2 oignons 2 clous de girofle               2 gousses d'ail 1 bouquet garni              6 pommes de terre 1 saucisson à cuire                 saindoux                           sel et poivre

Pratiquement toutes les régions ont leur potée , de la Lorraine       au Béarn , du Poitou à la Savoie . Au centre de la France ,         l'Auvergne et le Limousin défendent également la tradition .

Mettre les viandes dans une bassine d'eau froide et les laisser tremper pendant la préparation des légumes . Débarasser le chou de ses feuilles flétries du pourtour et du trognon , le couper en quartiers que vous ferez blanchir dans une grande casserole d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes , puis égoutter . Peler les carottes et les navets , parer les poireaux et les branches de celeri , laver et tronçonner . Peler les oignons , piquer l'un d'entre eux de clous de girofle et couper l'autre en quatre , peler les gousses d'ail et les fendre en deux . Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une grande marmite . Egoutter et éponger les viandes , les poser dans le saindoux chaud et les dorer doucement en les retournant , ajouter ensuite les carottes , les navets , les poireaux et le celeri , les oignons , lebouqurt garni et l'ail . Poivrer et recouvrir largement d'eau . Couvrir rt porter à ébullition , puis ajouter les quartiers de chou . Laisser cuire tranquillement pendant 2 heures environ . Peler les pommes de terre , les laver , puis les ajouter dans la marmite ainsi que le saucisson . Saler légèrement et poivrer . Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes . Servir la potée dans une grande soupière bien chaude , après avoir coupé les viandes et le saucisson en morceaux .

La Potée

La Falette

Préparation :   40 minutes              Cuisson :    1 heure 45                  Pour 6 personnes 1 poitrine de mouton ou            1 carotte d'agneau désossée et parée       1 branche de celeri 2 tranches de pain                      60 gr de beurre 10 cl de lait                                25 cl de vin blanc 100 gr de feuilles d'épinard        40 cl de bouillon de 150 gr de feuilles de bette          volaille / laurier-thym 4 gousses d'ail / 3 oignons          3 tomates mûres 1 petit bouquet de persil             100 gr de jambon cru 100 gr de chair à saucisse         400 gr de haricots blancs               1 bouqurt garni / sel et poivre au moulin

Cette spécialité auvergnate est faite d'une poitrine de mouton ( ou de veau ) désossée et farcie . On la servait jadis comme à Espalion (Aveyron) , à l'occasion des repas de familles . La falette (ou fallette) se sert coupée en tranches avec des haricots blancs au jus . On peut également trouver dans la farce de la falette , des raisins secs et des fines herbes ainsi que des oeufs durs écalés .

Retirer la croûte des tranches de pain et les mettre dans une assiette creuse , arroser de lait et laisser tremper .Laver et éponger les épinards et les bettes , les hacher grossièrement Peler et hacher 2 gousses d'ail et 1 oignon ; laver le persil , l'éponger et ciseler les feuilles . Mettre la chair à saucisse dans une terrine , ajouter le pain essoré , les épinards et les bettes , l'ail , l'oignon et le persil . Saler et poivrer , mélanger intimement . Saler et poivrer la poitrine de mouton des deux côtés , la poser à plat sur le plan de travail , disposer la farce dessus , rouler le tout et ficeler . Peler et émincer les oignons restants , peler et hacher le reste de l'ail , peler la carotte et parer le celeri , tailler ces ingrédients en très petits dés . Faire chauffer 30 gr de beurre dans une cocotte , déposer la falette et la faire colorer en la retournant pendant quelques minutes , la retirer , ajouter la moitié du hachis d'ail et d'oignon dans la cocotte ainsi que la moitié de la préparation carotte-celeri . Mélanger et faire revenir , puis remettre la falette dessus . Verser le vin blanc et la moitié du bouillon environ , poivrer et ajouter 2 brins de thym et 1 feuille de laurier . Couvrir et mettre la cocotte dans le four à 180°C pour une cuisson de 1 heure 45 , (vous pouvez aussi mener cette cuisson à couvert sur feu doux) Pendant ce temps , ébouillanter les tomates , peler , épépiner et les concasser . Couper le jambon en petites languettes et faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte . Ajouter le reste du hachis ail-oignon ainsi que le reste de carotte et de celeri , remuer , ajouter le jambon et les tomates , puis , 5 minutes plus tard , les haricots et le bouquet garni . Verser le reste du bouillon et complèter le mouillement avec un peu d'eau chaude .Couvrir et laisser mijoter  de 50 à 60 minutes jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres . Lorsque la falette , la retirer de la cocotte et la déficeler . La couper en tranches et disposer dans un plat chaud garni de haricots réchauffés . Passer le fond de cuisson , saler et poivrer , puis le servir dans une saucière en même temps .

Le Mourtayrol

Préparation : 15 minutes                Cuisson : 2 heures 30                   Pour 6 personnes             1 poule de 2 kg environ prête à cuire                 4 carottes                   2 navets                2 branches de celeri   1 oignon           3 gros poireaux           2 clous de girofle                          1 mesure de safran       6 tranches fines de pain de seigle un peu rassis                    gros sel et poivre au moulin

C'est le safran qui donne son caractère et sa couleur à cette poule au pot servie en deux services , bouillon d'abord , poule et légumes ensuite . Selon certains auteurs , le nom de ce plat typiquement auvergnat serait lié au repas mortuaire traditionnel .Cette recette se rencontre aussi dans le Rouergue . La poule peut être farcie et , dans certaines variantes plus riches du mourtayrol , on trouve aussi un jambonneau et du plat de côtes .

Mettre la poule dans une grande marmite et couvrir largement d'eau froide , porter très lentement à la limite de l'ébullition .Pendant ce temps , peler les carottes et les navets , les couper en tronçons . Parer le celeri et les poireaux , les laver et les tronçonner . Peler l'oignon et le piquer de clous de girofle . Ecumer le liquide de cuisson de la poule . Ajouter les légumes dans la marmite , saler et poivrer . Laisser cuire pendant 2 heures 30 en évitant toute ébullition .Au terme de la cuisson , égoutter la poule et la découper en morceaux ;les mettre dans un plat creux et arroser avec un peu de bouillon . Disposer les légumes égouttés dans un autre plat , également mouillés d'un peu de bouillon . Réserver ces deux plats dans un four tiède . Ajouter le safran au bouillon et continuer à le faire chauffer doucement pendant que vous disposez les tranches de pain dans des assiettes creuses ou une soupière . Goûter le bouillon au safran et rectifier éventuellement l'assaisonnement . Le verser dans les assiettes ou la soupière et servir brûlant . Servir la poule et les légumes ensuite .

dernière mise à jour le : 15 March, 2002

La Flognarde

Dessert typiquement auvergnat , la flognarde (ou flaugnarde) est une sorte de flan que l'on peut agrémenter de lamelles de poire ou de pomme .Vous pouvez la servir nature , ou encore avec de la confiture ou des fruits au sirop . Dans certaines variantes de cette recette , la pâte est moins fluide et on n'ajoute aucun fruit . On la parfume parfois  avec un zeste de citron ou une gousse de vanille .

Préparation : 2O minutes    Cuisson : 30 minutes       Pour 4 personnes      4 oeufs     100 gr de farine      100 gr de sucre en poudre        sel fin         1,5 l de lait    10 cl d'eau de fleur d'oranger      3 poires        50 gr de beurre

Casser les oeufs dans une terrine et les battre en omelette .Ajouter le sucre en poudre et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux . Incorporer alors la farine tamisée , petit à petit , en mélangeant bien pour éviter les grumeaux . Ajouter aussi une pinçée de sel , puis verser doucement le lait . Remuer evec une spatule en bois jusqu'à consistance homogène puis ajouter l'eau de fleur d'oranger (vous pouvez aussi mettre du rhum) .Laisser reposer pendant que vous pelez les poires . Coupez-les en quartiers , retirer le coeur et les pépins , puis taillez-les en fines lamelles . Beurrer un plat à four à bord assez haut . Ajouter les poires en lamelles dans la pâte de la flognarde et verser le tout dans le plat beurré . Ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus et faire cuire dans le four à 220 °C pendant 30 minutes .

La soupe au Cantal

La tarte de Vic

Préparation : 20 minutes    Cuisson : 25 minutes       pour 6 personnes         250 gr de pâte brisée             30 gr de beurre                    farine           1 bol de lait caillé   10 cl de crème fraiche épaisse 4 cuillerées à soupe de sucre poudre         1 sachet de sucre vanillé               4 jaunes d'oeufs

Vic -sur -Cère est une petite localité du Cantal , non loin de Murat ( célèbre pour ses cornrts remplis de crème )où l'on cultive la tradition familiale d'une tarte au lait caillé . Il faut donc pouvoir disposer de lait cru . On peut aussi utiliser pour la garniture des oeufs entiers : on mélange d'abord les jaunes au reste des ingrédients puis on incorpore les blancs montés en neige avant de passer au four .

Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné . Beurrer et fariner un moule à tarte . Garnissez-le de pâte et piquer le fond , puis tapissez-le de papier aluminium et recouvrez-le de haricots secs . Faire cuire cette croûte à blanc de 12 à 15 minutes .Sortez-la , retirer les haricotset le papier d'aluminium . Laisser refroidir . Pendant ce temps , verser le lait caillé dans une terrine , ajouter la crème fraiche et fouetter vivement . Incorporer ensuite le sucre , puis les jaunes d'oeufs un par un en mélangeant bien . Travailler cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien jaune et mousseuse . Verser la pâte sur la croûte à tarte .Lisser délicatement le dessus avec une spatule en bois .Faire dans le four à 180 °C pendant 10 minutes , juste pour faire prendre la garniture . Poudrer avec le sucre vanillé à la sortie du four et servir tiède ou froid .

Si vous constatez des imprécisions ( dans les proportions par exemple ) ou si vous connaissez des recettes originales , merçi de m'en faire part et ainsi contribuer à l'amélioration du site .                           Merçi et bon appétit

Le gâteau aux noisettes

Préparation :   20 minutes             Cuisson :   30 minutes                pour 6 personnes       40 gr de farine     140 gr de noisettes   8 blancs d'oeufs    160 gr de sucre en poudre          110 gr de beurre    sucre glace

Les fruits du noisetier font traditionnellement partie des joies de la cueillette , tant en Auvergne que dans le Limousin , au même titre que les baies sauvages et les champignons des prés et des bois . On reconnait de bonnes noisettes à leur coque lisse et sèche , sans petits trous , signe qu'elles renfermeraient probablement des vers . Elles ne font pas de bruit quand on les secoue , elles sont donc bien pleines .

Concassez grossièrement les noisettes et mettez-les sur la tôle du four Passez-les au four pendant quelques minutes , à 220°C , pour les faire légèrement griller . Surveillez-les pour qu'elles ne brunissent pas trop . Par ailleurs , mélangez les blancs d'oeufs (sans les battre en neige) et le sucre en poudre dans une terrine . Ajoutez les noisettes au mélange de sucre et de blancs d'oeufs , puis incorporez la farine tamisée . Mélangez intimement et ajoutez le beurre juste fondu en filet , en en réservant une petite cuillére à soupe qui vous servira à beurrer un moule . Versez la pâte dans un moule et faites cuire la gâteau dans le four à 200°C pendant 30 minutes environ . Sortez-le du four et laissez-le tièdir sur une grille avant de le démouler . Poudrez de sucre glace et dégustez .

Feuilletés de Saint-Flour

Préparation : 25 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 6 personnes

500 gr de pâte feuilletée surgelée ou réfrigéré 1 jaune d'oeuf Pour la garniture : 200 gr de fromage blanc de campagne égoutté 150 gr de Cantal de Salers vieux écroûté 4 jaunes d'oeufs     1 petit bouquet de ciboulette 1 petit bouquet de cerfeuil      sel et poivre

Lavez et épongez le cerfeuil et la ciboulette . Hachez le cerfeuil , ciselez la ciboulette . Au-dessus d'une jatte , râpez le cantal avec une râpe à gros trous . Ajoutez le fromage de campagne et les fines herbes . Mélangez bien avant d'incorporer les jaunes d'oeufs un à un . Salez peu , poivrez généreusement . Sur un plan de travail fariné , étalez la pâte et découpez-y plusieurs rectangles de 3 mm. d'épaisseur .Préchauffez le four à 180°C (th.6) .Disposez la garniture sur chaque moitié des rectangles de pâte en laissant un bord libre de 2 cm. tout autour . Mouillez ce bord au pinceau avec un peu d'eau . Rabattez l'autre moitié de pâte sur la garniture et soudez en appuyant légèrement avec les doigts . Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau . Faites glisser les feuilletés sur la plaque du four humidifiée avec un peu d'eau . Faites cuire au four de 40 à 45 minutes , les feuilletés doivent être bien dorés Servez chaud sans attendre .